Halloweenburgare – kuroburger

IMG_20151101_161832_wm

Inför årets halloween sökte jag aktivt efter olika sätt att färga bröd. Upptäckte då den svarta burgaren eller kuroburger som lanserats av Burger King i Japan. Bestämde mig snabbt att denna skulle serveras på vårt egna firande fast med egen liten tvist. Nämligen att jag  skulle jag göra stencilavtryck av döskallar och det viktigaste av allt att den skulle vara glutenfri. Nedan presenteras ett recept på min variant av en kuroburger.

 

Svarta hamburgerbröd

5 dl ljummet vatten
50 g färsk jäst
1,25 msk psyllium
1 äggvita
6 st koltabletter (carbo medicinalis)
2 msk honung
50 g durramjöl
500 g Semper Mix
2 tsk salt

Mortla koltabletterna, blanda med vatten och jäst. Tillsätt psyllium och låt stå i 5-10 min. Blanda i vispad äggvita, honung och mjölet. Avsluta med att tillsätta saltet. Låt jäsa i 30 min. Sätt ugnen på 225 grader och ställ en stekpanna i botten. Kavla ut ut degen till 2 cm tjocklek. Stick ut med 5 cm ring, ca 12-16 st. Låt jäsa övertäckt i 30 min. Sätt in i ugnen, häll på 1 dl vatten i stekpannan och sänk till 180 grader, grädda i 20 min.

Stencilavtryck
1 tsk potatismjöl
1 dl vatten
stencil
extra potatismjöl

Blanda mjöl och vatten. Koka upp under omrörning. Låt kallna. Pensla på bröden när dom är kalla. Låt torka lite innan du gör avtrycket. Lägg på stencilen på bröden och pudra ett tunt lager av potatismjöl. Låt bröden torka någon minut i ugnen på 150 grader.

IMG_20151031_144943_wm

 

Färsburgaren

  • 50 % högrev
  • 50 % rumpstek
  • bacon 10 % av köttvikten (reven+steken)
  • salt (1 tsk per varje 500 g osaltat kött)

Skär upp köttet i kuber och bacon  i mindre bitar. Salta köttet och mal allt kött en gång Försök att varva olika kötttyper. Bred ut rejält med plastfolie på en bänk. Forma färsen till en rulle och slå folie runt den. Rulla den så att den får en fin cylindrisk form. Låt vila i kylen i minst 3-4 h. Skär sedan upp rullen i ganska tjocka skivor med plastfolien kvar. Det tillsammans med bakplåtspapper på båda sidor gör att köttet skyddas från oxidation och lättare går att förvara. När färsbiffarna skall tillagas ta bort all plasten samt pappret från ena sida. Tryck ner biffen med köttsidan nedåt i en riktigt varm stekpanna. Tryck ut biffen, 50% större, med en stekspade mot papperssidan. Avlägsna pappret och stek klart. Avsluta med ett varv av pepparkvarnen.

IMG_20150702_011950_wm

 

Svart falsk cheddar

  • falsk cheddar dvs hamburgerost
  • bläckfiskbläck

Värm osten i micron tills den smälter. Blanda i tillräckligt med bläck för att färga osten svart.  Smörj två bakplåtspapper eller dylikt. För att få rätt tjocklek delade jag några trägrillspett på längden. Lade ut dem parallellt på ett av bakplåtspapperna. Hällde på ostmassan, lade de andra pappret upp till och kavlade ut massan så den blev jämntjock. Låt det stelna en stund. Skär till jämnstora ost skivor. Blev ganska skör konsistens på osten men den gick att använda.

Montera hamburgaren med bröd, biff, ost, lök, tomat och dressing.

 

 

Petit fourer – litet men gott

 

IMG_20150825_230409[1]
Mandelfondantglasyr, vit choklad med arrak och mörk chokladganache med flingsalt
Jag har följt tv-serien Hela England bakar i ett antal år nu. I ett av avsnitten gjorde Mary Berry, en av domarna, små eleganta bakverk som hon kallade för fondant fancies. Har sedan dess velat göra dessa i glutenfri version. Den här typen av bakverk hör till gruppen söta glaserade petit fourer. Efter att ha fått lite tips från Julie Jones, se hennes fantastiska skapelser på Instagram Julie_Jonesuk, så skred jag till verket. Traditionellt innehåller petit fourer vete men jag har här anpassat receptet så att det är naturligt glutenfritt istället.

Hade till en början endast tänkt göra en sort men då fondantglasyren tog slut snabbt fick jag improvisera lite och tog av det som fanns hemma. Resultatet blev tre olika petit fourer. Grunden utgörs av en sockerkaksbotten med smörkräm och marsipan. Sockerkakan skärs i kuber och glaseras.

Mina är glaserade med rosa mandelfondantglasyr, vit choklad med arrak samt mörk chokladganache med flingsalt.

Kakbotten(Madeirakaka)

175 g rumsvarmt smör

175 g strösocker

3 ägg

250 g ljust glutenfritt mjöl (jag använde Semper Fin mix)

1/2 krm Xanthan

1 tsk bakpulver

2-3 msk mjölk

Vispa smör och socker till en slät kräm, sockret skall vara helt upplöst, vilket tar ca 20 min. Tillsätt ett ägg åt gången och blanda in det i smörsmeten. Mixa mjöl, xanthan och bakpulver i en separat bunke. Häll i mjölblandningen i smeten och blanda väl. Avsluta med mjölken och rör till en slät smet. Smöra en avlång form, jag använde en som var 11 x 31 cm. Klä formen med bakplåtspapper, smöret gör att pappret hålls på plats, så att du lätt kan lossa kakan när den klar. Häll upp smet i formen så att det kommer upp 2 cm från botten. Det kommer finnas smet kvar och jag använde det för att grädda en till kaka som jag använde till något annat.

Grädda i 180 grader i mitten av ugnen i 20-25 min eller testa med sticka, kommer den ut torr är den klar. Låt svalna lite i formen innan du vänder den på en plåt el liknande. När den är helt sval lägg in den i frysen en liten stund för att underlätta vid uppskärningen(snyggare snitt). Passa på att göra smörkrämen under tiden.

Vaniljsmörkräm

50 g rumsvarmt smör

1  dl florsocker

1 tsk vaniljsocker

Vispa smör, florsocker och vaniljsocker till en slät kräm. Fyll en spritspåse med krämen och låt den stå i rumstemperatur tills den skall användas.

Montering

slät aprikosmarmelad

kavlad marsipan

Ta ut kakan ur frysen och skär till denså att du får raka och fina kanter. Måtta upp 3×3 cm rutor, gör lätta markeringar i kakan. Bred ut ett tunt lager aprikosmarmelad uppe på kakan. Marmeladen fungerar som ett fästmedel för marsipanen. Klipp ett 0,5 cm hål i spritspåsen. Spritsa små kupoler av smörkräm i mitten av varje liten ruta men se till att lämna lite utrymme runt om kupolerna så att marsipanen kan fästa ordentligt mot marmeladen. Om det behövs, jämna till smörkrämen så att de får jämn fin kupolform. Frys kakan i ca 10 min för att inte krämen ska pressas ut när marsipanen läggs på. Lägg nu på tunt kavlad marsipan så att det täcker toppen av hela kakan. Tryck fast marsipanen med lätta händer så att den fäster mot kakan och så att man framhäver smörkrämskupolerna. Skär till så att marsipanen och kakan får raka kanter om det behövs. Skär sedan ut bitarna, 3×3 cm, med en vass brödkniv. Borde bli ca 21-24 st. Placera ut kakorna med lite mellanrum, så att dom inte fastnar i  varandra när man glaserar, på ett galler med droppskydd under.  Förbered nu glasyrerna.

Glasering

  1. Fondantglasyr

500 g fondant glasyrsocker (fondant icing sugar). OBS kontroller att glukosen är fri från vete.

vatten (följ instruktion på glasyrförpackningen)

röd geléfärg

bittermandelolja

Blanda glasyrsocker och vatten till en tjock slät kräm. Tillsätt färg till lämplig kulör och bittermandelolja efter smak. Glasera 1/3 av bitarna genom att hälla glasyren över i en cirkulär rörelse.
Man kan prova att använda vanligt florsocker och vatten också men kan inte garantera resultatet avseende glans och täckförmåga.

2. Mörk chokladganache

100 g mörk choklad

100 g vispgrädde

flingsalt

Hacka chokladen och lägg i en bunke. Värm upp grädden så den nästan kokar, dra av från plattan och slå grädden över chokladen. Blanda  tills det blir helt slätt. Låt svalna lite innan du häller ganachen över bitarna. Glasera  ca 1/3 av bitarna och garnera med flingsalt.

3. Vit choklad med arrak 

200 g vit choklad

arrak

mörk choklad

Smält chokladen och tillsätt några droppar arrak. Blanda till en jämn konsistens. Låt svalna lite innan du glaserar resterande del av bitarna genom att hälla över den vita chokladen. Smält lite mörk choklad och rippla över när det vita har svalnat.

Ställ petit fourerna torrt och svalt, men inte i kylskåp för då tappar de glansen. Låt dem stå i några timmar så att glaseringen sätter sig. För att lättare hantera petit fourerna satte jag ner dem i  medelstora runda folieformar efteråt och formade  till kanterna efter kakan.

 

IMG_20150826_213849_wm[1]

 

Bidrag till Cono surs bloggtävling

 

IMG_20150804_141713[1]
Hälleflundra lättrimmad och med knaperstekt skinn, Pommes Anna, välstinkande vitvinssås, druv och fänkålssallad med vinmarinerade sultanrussin, friterade brysselkålsblad och granatäpple
Det här är mitt bidrag till Cono surs stora matbloggtävling. Har valt att laga Hälleflundra till Cono sur Organic Chardonnay. En i mitt tycke härlig fiskrätt med en starkt reducerad vitvinssås med sältan delvis från fisksås, därav epitetet ”välstinkande”. Fisken är extra fast i konsistensen då den legat i en rimlag och är stekt i ghee vilket gör att skinnet blir väldigt krispigt. Den magra fisken kontrasterar bra mot den feta potatisanrättningen och den syrliga såsen. Brysselkålen bidrar med lite nötig och lite bitter smak. Druvor och granatäpplekärnor bidrar med fräschör.

 

Recept för 4 personer

Lättrimmad hälleflundra med knaperstekt skinn

  • 4x 150 g, tjocka (ca 4 cm) jämnstora ryggbitar av hälleflundra
  • vatten
  • salt
  • socker
  • 4 msk ghee (smörolja)

Blanda kallt vatten, salt och socker tills det är helt upplöst. Räkna med 50 g salt och 30 g salt per liter vatten. Lägg portionsbitar av fisken i rimlagen. Se till att dom täcks helt och hållet av lagen. Låt stå kylskåp i 2 h. Ta ut fisken och torka bitarna. Förvara i kylskåp tills allt annat är klart. När det är dags börja med att salta skinnsidan lätt. Värm stekpanna till medelhög temperatur. Tillsätt ghee och börja med att steka fisken med köttsidan nedåt i ca 2-3 min, vänd fisken och stek på på skinnsidan tills en innertemperatur på 45 grader.

 

”Pommes Anna” – potatisbakelsen

  • 4 x 100 g tunnskivad rumstempererad potatis Amandine
  • 1 dl ghee
  • salt
  • svartpeppar
  • 4 st bakringar 5 cm diameter, 2 cm höga

Värm ghee i en kastrull och tillsätt potatisskivorna i omgångar och vänd runt försiktigt så att dom blir glaserade. Lägg de glaserade skivorna i ett durkslag med en kastrull under så att överflödigt fett kan rinna av. Placera bakringarna på ett bakpappersklädd plåt. Varva 100 g potatisskivor, salt och peppar i varje bakring tills dom når kanten. Tillaga i mitten av ugnen på 200 grader tills mjuka, ca 30-35 min. När dom är klara lossa potatisbakelserna från formarna och vänd upp botten.

 

”Välstinkande” vitvinssås

  • 3 msk smör
  • 160 g finhackad charlottenlök
  • 8 dl Cono Sur Organic Chardonnay
  • 2 tsk fisksås
  • 2 dl vispgrädde
  • salt
  • vitpeppar

Svetta löken och tillsätt vinet. Reducera till 2 dl vätska.  Sila av löken och tillsätt fisksåsen och grädden. Koka såsen tills den tjocknar lite och smaka av med salt och peppar.

 

Druv och fänkålssallad med vinmarinerade sultanrussin

  • 1/2 dl sultanrussin (gula russin)
  • 1 dl Cono Sur Organic Chardonnay
  • 300 g druvor
  • 30 g finhyvlad fänkål
  • 1 tsk mild olivolja
  • 1/2 krm salt
  • 1/2 dl vinmarinerade sultanrussin
  • ev citron

Blötlägg russinen i vinet och låt stå minst 1 h, gärna över natten i kylskåp. Dela druvorna på mitten och hyvla fänkålen fint. Blanda fänkål, olja och salt.  Blanda druvor, fänkål och färdigmarinerade russin. Smaka eventuellt av med citron och salt

 

Friterade brysselkålsblad

  • 50 g gröna blad från brysselkål
  • rapsolja el annan neutral
  • salt

Fritera bladen på 160 grader tills gyllene och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.

 

Montering

När såsen, potatisbakelsen, salladen och brysselkålen är klara så steker du fisken och värmer det som skall vara varmt. Lägg upp allt på tallriken och avsluta med granatäppelkärnor.

 

Dessa bloggare är också med i Cono Surs tävling:

  • Chili con Karin Lammracks med svartvinbärssås, krossad potatis med chervé, ljummen kålrabbisallad
  • Landleys kök Grillad torskrygg med tryfflad palsternackspuré, fruktsalsa och örtsmör
  • Det ljuva livet 40+ Limebakad torsk med räknudlar
  • DS Mat & Dryck Helgrillad lammfiol med rosmarin och vitlök
  • Food’n Wine Snobiety Rimmad torskrygg, rödbeta, rödbetsjuice, fänkålsolja, gransirap och citronzest
  • Fröken Mela Skogsfruns oxfilépasta
  • Gunilla Blixt Soppgryta av härlig buljong med bönor, rotfrukter, tomater och kyckling med knaprigt skinn
  • I huvudet på Elvaelva Grillad ryggbiff med wasabi-bearnaise
  • i köket med Anders Äppelmustfylld kyckling, potatispuré, primörer nästan bränd grädde
  • Kardemummagumman Tortilla med kryddiga lammfärsjärpar och myntacrème
  • Kitchen of Anna Lammtacks med mullbärsglaze och parmesanpotatismos toppat med skogens guld
  • Leva sunt Hett flasklägg med tryffelpure och rårörda lingon
  • Lindas matstuga Krispiga tostadas med räkor och fisk
  • Liniz’ Grillad lax med basilikasås
  • Matlagerskan Calvados- och långpepparmarinerad kalvfilé med hasselbackade morötter och jordärtskockor, lökkräm samt gravad äggula och smågrönt
  • Matro Svartvinbärsfylld köttrulle med tillbehör
  • Monikas matbod Lammracks med potatiskaka och brynt morotskräm
  • Mårtenssons kök Ugnsbräserad lammbog med sötpotatis och bakade tomater.
  • Najnis kök Högrevsgryta med fräst svartkål och rökig paprikamajonnäs
  • Reebrook & köket Flädergravad lax med olika tillbehör
  • Rostad mandel och ruccolaSalsicciafylld salviakyckling med potatiskaka och grön valnötskräm
  • Sandras matkrypin Kanelmarinerad lammfilé med granatäppelsmör och chévrepuré
  • Stockholm Tea House Torskrygg med kokt potatis och riven pepparrot
  • Vino Tinto Råbiff my way
  • Yummifood Färsk pasta med bacon, örter och skogens guld

 

 

En persisk middag – att uppleva orienten utan att resa

IMG_20150624_193500_wm
Grillade köttfärsspett kryddade med ras el hanout, ångkokt basmatiris med zereshk, romansallad med granatäpple och nötter, kokta och gheesauterade bönor, barbaribröd och vitlökssås med labneh

 

Drömt om att få uppleva orienten men inte lyckats att ta dig dit. Då har jag ett förslag: varför inte ta orienten till dig. Här kommer recept på en middag med orientaliska smaker och råvaror. Har du tillräckligt med fantasi och må  hända lite rekvisita kan du nästan förnimma att du är där. Recepten nedan är improviserade, förutom brödet, och är en fri tolkning av det persiska köket. Jag har valt att kombinera smaker och råvaror som jag tycker passar bra ihop men som kanske aldrig skulle kombineras av en purist.

Riset

Grunden för orientalisk mat är riset och så är fallet även här. Här används basmatiris som är aromatiskt och som blir lätt och luftigt samt passar bra till smakrik mat.

Riset som jag använder i det här receptet upptäckte jag av en slump när jag åt lunch på en persisk restaurang i Uppsala. Hade beställt en kyckling med ris och saffranssås. Kycklingen och såsen var jättegoda men det som stal showen var helt klart riset. Betagen av smaken var jag tvungen att fråga vilket ris dom använde. Fick den vänliga upplysningen om att det var Golden Elephant Basmati. Är nu inne på min andra 10 kilos säck och har inga planer att byta ut det mot något annat.

IMG_20150628_010219_wm

Blötlade riset i 1 timme och sköljde sedan av det ordentligt. Riset är tillagat så som många gör i orienten, kallas ibland för persiskt ris, genom att det först kokas i mycket vatten och salt utan lock. När det nästan är till 3/4 färdigt så häller man av allt vatten för att sedan hälla tillbaka riset i kastrullen. Man tillsätter en mindre mängd vatten som värms upp och förångas. Ångan stängs sedan inne genom att man lägger en handduk och ett lock på kastrullen. Så får riset stå på mycket låg värme och ångkokas tills det är klart, jag brukar låta det stå i ca 30 min. Den här gången toppade jag riset med zereshk vilket är syrliga torkade bär, påminner om torkade tranbär, som jag stekt i lite ghee eller indisk smörolja.

IMG_20150626_012742_wm

 

Salladen

Salladen bestod av romansallad, salladskål, rädisor, granatäpple och rostade paranötter. Som dressing använde jag vitlökssåsen, se nedan.

IMG_20150626_011557_wm

Brödet

Barbari är ett persiskt bröd som man äter till maten. Hittade det här receptet på Sahand supermaket webbsida. Har anpassat det så att det är glutenfritt.

  • 50 g färsk jäst
  • 2 msk socker
  • 4 dl mjölk
  • 1 dl vatten
  • 1 msk fibershusk
  • 50 g smör smält
  • 10 dl ljus glutenfritt mjöl (här Semper mix)
  • 1-2 dl durra
  • 1 tsk xanthangummi
  • 2 tsk salt
  • 1 ägg lättvispat
  • sesamfrön

Värm vatten och mjölk till 37 grader och lös upp jästen och sockret i degvätskan. Vispa ner fiberhusken i degvästskan, jobba snabbt för att undvika klumpar, låt svälla i 10-20 min, skall få en trögflytande konsistens. Tillsätt det smälta smöret.

Blanda mjölsorterna, xanthan och salt för sig. Arbeta in mjölblandningen i degvätskan i omgångar, har du en assistent/degblandare använd den, annars går det för hand men det är klart kladdigare och tyngre särskilt när det är glutenfritt. Låt degen jäsa övertäckt i 20 min.

Dela degen i 5 bitar och rulla ut 30-40 cm längder, utgå från storleken på din plåt, placera rullarna bredvid varandra på bakpappersklädd plåt. Limma ihop längderna genom att pensla kontaktytan med vatten och tryck försiktigt ihop dem. Låt jäsa i 20 min.

Pensla med ägg och strö över sesamfrön. Grädda på 230 grader i ca 20 eller tills dom fått fin färg.

IMG_20150625_134748_wm

Bönorna

Bönorna kokades i lättsaltat vatten i 2 min. Hällde på lite kallt vatten och fick stå under lock i 5 min. Hällde av vattnet och fick sedan kallna. När det sedan var dags för servering så fräste jag på dem i lite ghee. Toppade med lite salt och rostade paranötter.

IMG_20150626_012125_wm

 

Köttfärspetten

De grillade köttfärsspetten är kryddade med den nordafrikanska kryddblandningen ras el hanout, köpte färdig. Det finns inget definitivt recept på blandningen, lite som indiska curryblandningar, men i den färdiga blandningen jag använde var spiskummin, paprika, koriander, kanel och cayennepeppar framträdande.

  • 500 g nötfärs
  • 2-3 msk ras el hanout (utan salt)
  • 1/2 dl kallt vatten
  • 1 tsk salt
  • sumac

Blötlägg grillspetten minst i 30 min. Själv tog jag upp dom för tidigt ur vattnet och då blir det som på bilden, så fuska inte om du vill ha något att hålla i när du äter spetten. Blanda färs, kryddor, vatten och salt ordentligt. Gör en provbiff genom att tillaga den i mikron och korrigera smakerna efter dina preferenser. Tag en halv näve med färsen och kläm fast den runt spettet. Försök att få samma mängd färs på alla spett och att alla spetten blir jämntjocka. Detta för att det skall samma tillagningstid på alla spett. Pensla dem med lite olja så lossnar dom lättare från grillen. Lägg spetten på en riktigt het grill och vänd på dem med någon minuts mellanrum så dom få fin grillyta runt om. Spetten är klara när dom fått fin färg och börjar läcka en klar köttsaft. Toppa köttfärsspetten med lite sumac, vilket är en vinröd syrlig krydda som är vanlig i orienten, som är gott till grillat kött.

IMG_20150626_011830_wm

 

Såsen

Det är skillnad på vitlöksås och vitlöksås. Den här får en extra kick av labneh vilket är en syrlig färskostboll gjord på youghurt. Labneh som jag smakat har en mycket intensiv smak och drar åt chevré/feta-hållet. För dig som älskar fetostkräm eller -sås då är detta något för dig.

  • 1,5 dl youghurt naturell
  • 1 klyfta vitlök pressad
  • labneh (i detta recept Sevan)
  • salt
  • svartpeppar

Kör yoghurt, vitlök och labneh efter smak i en mixer tills såsen är slät. Smaka av med salt och peppar.

 

IMG_20150625_235917_wm

Pakoras med yoghurtsås – vegetariska biffar med indiska smaker

IMG_20150623_090830_wm

Hugh Fearnley-Whittingstall är en av mina idoler i köket. Han kan det där med att laga god mat och att driva matkampjaner. Här har jag lagat hans majs och blomkålspakoras med raita. Slutresultatet är en otroligt smakrik frasig vegetarisk och glutenfri biff som är perfekt till sommarbuffén.

Pakoras
  • 1 litet blomkålshuvud, delat i små blommor
  • lika mängd sötmajskorn
  • 3 st fint skivade vårlökar
  • 1/2 finhackad grön chilli
  • 1 msk fint strimlad färsk koriander
  • 250 g kikärtsmjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 2 tsk hel spiskummin
  • 2 tsk hela korianderfrön
  • 2 tsk gurkmeja
  • 1/3 tsk caynnepeppar
  • 1 tsk bakpulver
  • 2,5 dl kallt vatten

 Dela upp blomkålshuvudet i små blommor följ dom naturliga förgreningarna som finns. När du är färdig har du bitar stora som en fingerspets. Lägg blommorna i en bunke och tillsätt majs, vårlökar, grön chilli och färsk koriander. Ta fram en ny bunke till smeten. Börja med att rosta de hela kryddorna i en torr panna i någon minut på medelvärme och rör konstant så att dom inte bränns. Rostningen är klar när du känner att kryddorna doftar kraftigt. Mortla de rostade kryddorna och blanda dem tillsammans med resten av torrvarorna i den nya bunken. Tillsätt vatten i mjölblandningnen och rör till en jämn smet. Häll smeten över majsblandningen och blanda runt. Värm en stekpanna med 2-3 mm olja i botten på medel- medelhög värme. Stek en provbiff, smaka av och justera eventuellt kryddningen. Stek biffarna i omgångar tills dom fått fin gyllenbrun färg på båda sidor.

Raita
  • 3 dl naturell yoghurt
  • 3 msk finstrimlad grönmynta
  • salt och peppar

 Blanda samman yoghurt och mynta. Smaka av med salt och peppar.

 Tips och kommentar!

Eftersom storleken på blomkål varierar så är det svårt att säga exakt hur mycket det skall vara av övriga ingredienser.  Tag därför i lite i överkant när du rostar kryddorna, jag tog 1 msk av spiskummin och 1 msk korianderfrön, så slipper du göra det två gånger om du behöver  justera upp kryddningen.

Att avvika från recept på en eller flera punkter är mer en regel än undantag i mitt fall. Ersatte vårlök med gräslök då affären inte hade annat att erbjuda, röd chilli fick ersätta grön då det var det som fanns hemma och koriandern byttes mot dill med omtanke om svärmors smakpreferenser.